La industria vitivinícola mundial atraviesa uno de sus momentos más complejos en décadas. En 2023, la producción global cayó un 10% y llegó a 237,3 millones de hectolitros, la cifra más baja desde 1961.
Detrás de esta fuerte contracción están las condiciones climáticas extremas que afectan a las principales zonas productoras, entre ellas los incendios forestales, cuya intensidad y frecuencia han aumentado debido al cambio climático.
Este escenario se ha vuelto especialmente visible en Chile y, con fuerza particular, en la zona centro-sur. La Región del Biobío, junto con Ñuble y La Araucanía, ha debido enfrentar temporadas críticas en las que el fuego no solo destruye infraestructura y plantaciones completas, sino que además altera de manera silenciosa y persistente la calidad de los frutos que logran sobrevivir.
¿Incendios afectando el sabor de la uva?
Aunque parezca sorprendente, no es necesario que el fuego llegue a tocar una viña para afectar la producción del año. El humo, al permanecer suspendido por días o semanas, puede ser absorbido por la piel de las uvas, dejando rastros aromáticos que luego se intensifican durante la fermentación.
Este fenómeno, conocido internacionalmente como smoke taint, ha sido ampliamente estudiado en regiones como California y Oregón, donde las quemas forestales se han vuelto habituales. En Chile, tras los siniestros de 2023 que arrasaron cerca de 430 mil hectáreas, el Valle del Itata (Ñuble), uno de los territorios más antiguos y característicos de la vitivinicultura nacional, se convirtió en un caso emblemático de exposición prolongada al humo.
En la Región del Biobío, los efectos se han hecho evidentes no solo en la disminución de productividad, sino también en la transformación sensorial de algunos vinos. Lejos de tratarse de un defecto evidente, la presencia de notas ahumadas puede resultar imperceptible para algunos consumidores y, en otros casos, puede incluso percibirse como un matiz particular, aunque no siempre deseado por los productores.
El aroma o sabor ahumado surge por la acumulación de fenoles volátiles, entre ellos el guayacol, uno de los compuestos más cinemáticamente asociados a los incendios.
Investigaciones al respecto
La Universidad de Concepción ha avanzado en la comprensión del fenómeno. Desde su Facultad de Agronomía se realizó una investigación que analizó uvas expuestas al humo
durante los últimos grandes incendios en Ñuble y el Biobío.
Los resultados químicos confirmaron la presencia de guayacol por sobre el umbral de detección sensorial, lo que explica la aparición de aromas persistentes en los vinos elaborados con esas cosechas.
La indagatoria exploró, además, alternativas para reducir estos rastros no deseados y evaluó el uso de cubos de roble con distintos niveles de tostado. En pruebas realizadas con paneles expertos, se observó que los tratamientos con madera lograban enmascarar o disminuir la intensidad del aroma a humo, especialmente en el caso del tostado alto, que obtuvo las mejores evaluaciones sensoriales. Para los investigadores, esta técnica permitiría recuperar parte del potencial de vinos que, de otra forma, podrían verse penalizados en el mercado.
Realidad de viñateros de la región
Sin embargo, más allá de las soluciones enológicas, las viñas del Biobío cargan con una realidad diversa que mezcla tradición y pérdidas económicas. En Yumbel, Arturo Escobar, dueño de Viña Quinta Rosa, conoce bien ese impacto.
Relata que en los últimos años han enfrentado dos incendios relevantes y que uno de ellos, el más reciente, llegó a quemar directamente parte del viñedo. Explica que cada temporada el vino adquiere características propias del clima y del suelo, algo común en las viñas de secano y en cepas patrimoniales como la “País”.
En años particularmente secos, cuenta, hay quienes perciben notas terrosas más marcadas, mientras que tras los incendios recientes se hizo evidente un leve tinte ahumado en parte de la producción.
Escobar recuerda especialmente lo ocurrido en la vendimia 2024. Después de cosechar, un incendio de enero-febrero destruyó cerca de la mitad del viñedo. Los vinos de esa temporada presentaron una sorprendente sensación de añejamiento, pese a que en Quinta Rosa no utilizan barricas para ese proceso.
Para él, es posible que esa impresión provenga precisamente del humo al que estuvo expuesta la fruta. Aun así, no han querido convertir esa característica en un sello comercial ni elaborar una partida limitada basada en ella. Reconoce que aún tienen vino por embotellar y que más adelante podrían evaluar si efectivamente vale la pena destacar este rasgo como parte de la identidad de esa cosecha, aunque por ahora prefieren mantener el enfoque tradicional de la viña.
Una situación similar se vive en Nacimiento. María Fernanda Cea, enóloga y copropietaria de Viña Alto del Laja, relata que el incendio de 2023 rodeó la ladera donde crecen sus parras de país y cabernet.
Aunque no perdieron toda la plantación, el estrés térmico fue evidente. Ese año, asegura, el vino mostró un matiz ahumado muy tenue, casi como un eco de lo vivido por el viñedo. La viña nunca buscó ese perfil y no lo consideran un atributo deseable en sí mismo, pero sí una consecuencia natural del territorio y de las condiciones extremas.
Algunos clientes incluso valoraron la complejidad que aportó, pero Cea insiste en que para ellos no se trata de una estrategia, sino de la expresión honesta del entorno. La cepa país, tan representativa del Biobío, es especialmente sensible al ambiente y revela con franqueza lo que vive la planta: sequía, humedad, humo o incluso la presencia prolongada de madera quemada en el aire.
En Coelemu, dentro del Valle del Itata, la experiencia ha sido igual de intensa. Benjamín Torres, dueño de Viña Ribera del Itata, recuerda que los incendios de 2022 y 2023 no llegaron a alcanzar el viñedo directamente, pero sí cubrieron la zona con una nube de humo durante varios días.
Ese solo hecho bastó para modificar las características aromáticas del cinsault y del moscatel de ese año. El productor explica que no desean convertir el ahumado en un argumento comercial, pues los incendios afectaron duramente a agricultores y comunidades, y consideran inapropiado “romantizar” un desastre.
Aun así, reconocen que esa huella quedó en la cosecha y que algunas botellas presentan una complejidad inesperada, casi como si el vino hubiese sido añejado más tiempo del que realmente tuvo.
Torres añade que existe un prejuicio frecuente: que el humo destruye por completo la calidad de la fruta. No siempre es así. En su caso, las uvas estaban sanas y la fermentación resultó adecuada, permitiendo que el vino expresara ese carácter distintivo sin comprometer su estructura.